Квашеная капуста по-бердски



Сегодня мы поговорим о квашеной капусте - одном из рецептов сохранения урожая.

Берды всегда славились огородничеством. Еще в 1897 году газета «Оренбургские губернские ведомости» отмечала:

Бердский поселок никогда не отличался зажиточностью и по своим размерам не может быть отнесен к числу крупных селений Оренбургской губернии. Главная производительность его, кроме хлебопашества, было и есть , которое благодаря близости Оренбургского рынка служит заметным подспорьем в жизни обывателей поселка.

Дзен канал Бердская слобода

Овощи, выращенные на приусадебных хозяйствах, входили в рацион бердяшей. 

Сегодня мы поговорим о квашеной капусте — одном из рецептов сохранения урожая.

Кочан в зависимости от размера делится на части: маленькие кочаны делятся пополам, покрупнее на три-четыре части. Полученные части называются «пластинками». Пластинки, из-за их большого размера, немного подсаливают. Отдельно готовят рубленную капусту, которую в процессе приготовления необходимо смешать с солью.

Следует учесть, что вкус квашеной капусте дает не соль, а молочнокислое брожение, поэтому капусту нельзя пересаливать.

Затем «пластинки», резанным краем вниз, помещаются слоями в бочку. Все это обкладывается рубленной капустой. Слои чередуются до тех пор, пока бочка не наполнится. Иногда, для вкуса, в рубленную капусту добавляют морковку.

После того, как бочка полностью наполнилась, сверху капусту накрывают чистой тряпочкой, затем деревянным «кружком», на которой кладут какой-нибудь гнет, например, камень.

Капуста всегда должна находиться в рассоле. Если она дает мало сока, то в капусту доливают кипяченую соленую воду. Тряпочку периодически стирают.

Иногда капусту квасят с яблоками. Не с ранетками, а именно с яблоками. В этом случае на засолку требуется меньше соли, так как яблоки сами дают кислоту, из-за чего капуста становится мягкой и перестает хрустеть. Некоторых хозяек это не устраивает, т.к. в их семьях предпочитают хрустящую капусту.

Также в бочках солят огурцы, куда в качестве ингредиентов добавляют: хрен, укроп, вишню, смородину. Ну, а раньше, в бочках солили даже грузди.

© 2018, Лукьянов Сергей

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Извещать о: