Общеизвестно, что описание различных яств, или хотя бы упоминания о них, кулинарные сюжеты, встречаются во многих произведениях русской литературы. И зачастую, наиболее яркие характеристики героев, их повседневный быт и нравы, даны через описание того, что они едят и пьют, и особенно как едят.
Сергей Тимофеевич Аксаков в «Семейной хронике» и «Детских годах Багрова-внука», уделил достаточное внимание описанию застолий в семье своих родителей, и семье дедушки — Степана Михайловича. В дилогии можно найти не только эпизоды, рисующие повседневные и праздничные обеды, но и некоторые рецепты подаваемых на них блюд. Причем писатель сравнивает, а часто и противопоставляет кулинарные предпочтения своих героев. Так как действие в повествовании происходит на переломе двух эпох: века VIII, и века XIX, эти литературные зарисовки — интересный материал, для изучения истории русской кулинарии, и в частности кулинарных традиций, и эволюции этих традиций в среде провинциального русского дворянства.
Постепенное проникновение в Россию западноевропейской кухни началось уже в XVII веке. Этот процесс ускорился в царствование Петра I, но, вопреки некоторым стереотипам, он не занимался её насильственным внедрением. Именно в сфере питания, Император был достаточно консервативен, и есть сведения, что до конца жизни он больше всего любил ячневую кашу. Кулинарные нововведения были скорее интересом к западной культуре и данью моде. По мнению исследователей
«старинный быт с его идеями, нравами и обычаями держался довольно твердо почти до самого конца XVIII столетия даже в высшем дворянском классе, что новизны укреплялись лишь мало помалу, сначала в небольшом кругу придворных, потом в среднем дворянском обществе, наконец, вообще в несколько образованном кругу. Старое мешалось с новым очень постепенно, и это смешение, а не резкий переворот составляет отличительную бытовую черту прошлого века»[1].
И уфимское провинциальное дворянство, в среде которого родилась и выросла мать С.Т. Аксакова — Мария Николаевна Зубова, в конце XVIII века всё ещё сохраняло стародавний уклад жизни. Ближайшими соседями и близкими друзьями Зубовых в Уфе было семейство дворян Пекарских. Отставной секунд-майор, один из главных руководителей обороны Уфы от пугачевцев — Николай Николаевич Пекарский (1731 — ~1795 гг.) в 1780‑х годах
«вел еще жизнь совсем по старине: лучшим единственным украшением комнат в его доме были иконы в более или менее богатых окладах. Вместо стульев и диванов вдоль стен были расставлены скамьи, покрывавшиеся в праздники коврами; в переднем углу под иконами ставились большие дубовые столы. Праздники проводились шумно, так как тогда много выпивалось разных доморощенных наливок и настоек. На подобных угощениях зачастую выходили и ссоры, не всегда оканчивающиеся крупными словами, почему у тогдашних стариков масленица слыла под названием «кривоносой».
Николай Николаевич Пекарский, когда случалось ему выезжать из поместья, собирался медленно и после немалых приготовлений, хотя бы поездка была недальняя. Обыкновенно на такой случай пекли многое множество съедобных принадлежностей, известных под названием «подорожников».
С открытием в Уфе наместничества [в 1782 году] и наплывом туда новых людей, уже вкусивших вполне или отчасти европейского развлечения, Николай Николаевич должен был волей-неволей уступать новым порядкам и нарушать некоторые из заветных правил старины. Так он решился вывозить на танцевальные вечера вторую свою дочь – красавицу Машу. Наместником тогда был в Уфе барон Игельштром (прим. Б.С. Игельстром), большой угодник и поклонник прекрасного пола. На одном бале, смуглянка Пекарская привела барона в восторг, и он на другое утро поспешил послать ей роскошный букет цветов. Старики Пекарские пришли в ужас: дочь их, незамужняя девушка получает подарок, хотя и от наместника государева, но все – таки холостого и постороннего мужчины! Николай Николаевич на родственном совете с [женой] Матреною Семеновною положил не вывозить более своей дочери и держать ее взаперти. К счастью Маши, за нее вскоре посватался уфимский помещик Воецкий; по выходе за него замуж, для нее миновалось девическое затворничество»[2].
В последствии Мария Николаевна Пекарская в замужестве Воецкая и её младшая сестра Надежда Николаевна будут входить в ближайшее уфимское окружение родителей С.Т. Аксакова.
После учреждения в 1782 году Уфимского наместничества, прибывшие в город новые люди — военные и чиновники, многие из которых до этого жили и служили в столичных городах, привнесли различные новшества не только в развлечения, но и жизненный уклад горожан. В резиденции уфимского губернатора, а затем наиболее богатых домах, вероятно, появились если не повара-иностранцы, то обученные крепостные или вольнонаемные повара, и старинное уфимское дворянство познакомилось с некоторыми новинками тогдашней гастрономии. Так, например, 29 апреля 1782 года во время торжеств по поводу открытия Уфимского наместничества в Наместническом доме был дан
«обед на 120 кувертов [3] c музыкой, а для граждан выставлены были разные пойла и жаренный начиненный бык»[4].
Еще одним заметным новшеством для России стало появление в 1770‑х годах первых поваренных книг на русском языке. В основном это были переводы с иностранных пособий, и сборники рецептов. Именно они позволили более широкой аудитории, особенно в провинции ознакомиться с последними веяниями. Так как в Уфе были книжные собрания можно предположить, что в конце XVIII века городе могли быть не только французские или немецкие, но и русские кулинарные книги.
Из «Семейной хроники» мы знаем, что Софья Николаевна Зубина (на самом деле Мария Николаевна Зубова), пригласив учителей для братьев, училась с ними сама и «училась так прилежно, что скоро могла понимать французские книги». Кроме того, жившие в Москве А.Ф. Аничков и Н.И. Новиков не только переписывались с барышней с берегов реки Белой, но и «присылали ей все замечательные сочинения в русской литературе, какие тогда появлялись, что очень много способствовало ее образованию». Среди этих книг, могла оказаться хотя бы одна поваренная книга.
В 1790‑х годах близкий круг уфимских друзей молодых родителей Аксакова состоял из людей достаточно образованных и утонченных
«иногда гости приезжали обедать, и, боже мой! как хлопотала моя мать с поваром Макеем, весьма плохо разумевшим свое дело».
Можно предположить, что Софья Николаевна старалась удивить гостей не обилием и количеством съестного, а какими либо доступными ей гастрономическими изысками.
Их рецепты, скорее всего, она находила поваренных книгах, а затем уже растолковывала их крепостному повару. По воспоминаниям С.Т. Аксакова
«миндальное пирожное всегда приготовляла она сама, и смотреть на это приготовленье было одним из любимых моих удовольствий. Я внимательно наблюдал, как она обдавала миндаль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу, как выбирала миндалины только самые чистые и белые, как заставляла толочь их, если пирожное приготовлялось из миндального теста, или как сама резала их ножницами и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых с сахаром, делала из них чудные фигурки: то венки, то короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; всё это сажалось на железный лист, усыпанный мукою, и посылалось в кухонную печь, откуда приносилось уже перед самым обедом совершенно готовым и поджарившимся. Мать, щегольски разодетая, по данному ей от меня знаку, выбегала из гостиной, надевала на себя высокий белый фартук, снимала бережно ножичком чудное пирожное с железного листа, каждую фигурку окропляла малиновым сиропом, красиво накладывала на большое блюдо и возвращалась к своим гостям. Сидя за столом, я всегда нетерпеливо ожидал миндального блюда не столько для того, чтоб им полакомиться, сколько для того, чтоб порадоваться, как гости будут хвалить прекрасное пирожное, брать по другой фигурке и говорить, что «ни у кого нет такого миндального блюда, как у Софьи Николавны». Я торжествовал и не мог спокойно сидеть на моих высоких кресельцах и непременно говорил на ухо сидевшему подле меня гостю, что всё это маменька делала сама».
По всей видимости, Мария Николаевна готовила европейские сладости, бывшие в те годы новинками: марципаны или печенье «макарон». Для марципанов тщательно как тесто вымешивается измельченный в муку миндаль и сахар (сахарная пудра). Благодаря миндальному маслу, масса имеет консистенцию пластилина и из неё можно лепить какие угодно фигурки. В печенье «макарон», кроме миндаля и сахара добавляется яичный белок. В кулинарных книгах, изданных на русском языке в конце XVIII приведено множество рецептов подобных сладостей. Некоторые рецепты блюд, упоминаемых в дилогии С.Т. Аксакова, найденные в старинных поваренных книгах, приведены в качестве приложения к данной статье.
Можно обратить внимание на то, что в отличие от Марии Николаевны Аксаковой, многие дворянки, даже в провинции, не только не готовили какие-либо угощения (даже самые изысканные), но вообще не посещали кухни в своих домах. По этому поводу сетовал автор одной из первых русских поваренных книг Сергей Друковцов.
«Несмотрение хозяина или хозяйки за домом много к непорядочному и отвратительному приуготовлению кушанья способствуют. Многие, не зная прямой своей в домостроительстве должности, почитают, по глупому обыкновению, за стыд смотреть за домом, возлагая на себя нежность и пустую пышность, хотя и сами иные того не стоят. Особливо почитают госпожи за подлость ходить в поварню, и обозреть как чистоту поварей, так наипаче посуды и самой поварни, в которой часто бывает множество мышей, пауков, сверчков, тараканов, клопов, мокриц, разных родов червяков, и от ежечасной мокроты по стенам плесень, капель, даже что по углам грибы растут; словом сказать, где место надобной чистоты и порядка, всякая вонь и мерзость обитает, и единственно только от того, что ни хозяин, ни хозяйка не хотят на себя брать труд посмотреть за поварнею, а полагаются на служителей. Для лучшего в поварне избежания вони и нечистоты изобрели то средство, что бы строить далече от своих покоев, от чего и подлинно хозяину или хозяйке часто ходить и смотреть не без тягости… По моему мнению нет никакого стыда, за своим имением смотреть»[5].
В том, что Мария Николаевна Аксакова, не только была знакома с европейскими кулинарными новинками, но и старалась завести их приготовление в своем доме, проявлялась одна из черт её натуры – интерес к просвещению, прогрессу и цивилизации. Именно в эту эпоху, в образованной среде появляются понятия о том, что еда может приносить, не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие. Так, для Гавриила Романовича Державина красочная картина накрытого к обеду стола, становится поводом для поэтического вдохновения. Стоит отметить и то, что поэт не разделял западных увлечений, и отдавал явное предпочтение русской кухне.
Я озреваю стол — и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно всё и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
«Евгению. Жизнь Званская». 1807 год.
Можно предположить, что и в доме Марии Николаевны Аксаковой готовились многие русские кушанья. Например, варились варенье и пастила. В Сергеевке, после сбора «всем домом» полевой клубники
«…по возвращении домой начиналась новая возня с ягодами: в тени от нашего домика рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки; из остальных делали русские и татарские пастилы; русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус. Эти приготовления занимали меня сначала едва ли не более собирания ягод; но наконец, и они мне наскучили. Более всего любил я смотреть, как мать варила варенье в медных блестящих, тазах на тагане, под которым разводился огонь, — может быть, потому, что снимаемые с кипящего таза сахарные пенки большею частью отдавались нам с сестрицей; мы с ней обыкновенно сидели на земле, поджав под себя ноги, нетерпеливо ожидая, когда масса ягод и сахара начнет пузыриться и покрываться беловатою пеленою».
Еще до замужества драгоценный подарок Софье Николаевне Зубиной преподнес путешественник граф Мантейфель, приславший ей только что переведенный с английского на русский язык пятитомный Домашний лечебник шотландского врача Вильяма Бухана (в современной транскрипции Уильяма Бьюкена — William Buchan), ставшей тогда
«знаменитою новостью в медицине… она могла пользоваться его указаниями и составлять лекарства для леченья своего больного отца».
Этот лечебник на долгие годы стал одной из главных книг для Софьи Николаевны. По рекомендациям из него она лечила всю свою семью и ближайшее окружение. По всей видимости, из него же она получила первоначальные понятия о влиянии системы питания на здоровье. По мнению доктора Бухана
«Люди питающиеся яствами грубыми, предающиеся питию крепких напитков, подвергаются особенным болезням, от коих трезвые и умеренные освобождены»[6].
И в соответствии с этими рекомендациями, когда молодые родители С.Т. Аксакова поселились в собственном доме в Голубиной слободке
«По утрам уезжал Алексей Степаныч к своей должности в Верхний земский суд. Отправляясь туда, он завозил жену к ее отцу, а возвращаясь из присутствия, заезжал сам к тестю и, пробыв у него несколько времени, увозил свою жену домой. Умеренный обед ожидал их».
Алексей Степанович (Тимофей Степанович Аксаков), разделял взгляды своей супруги на умеренность в еде. Он был человеком более простым по воспитанию и свойствам характера, но тем не мене не был полным невеждой, и идеи просвещения не были ему чужды.
В системе питания семьи Софьи Николаевны Багровой (Марии Николаевны Аксаковой), большую роль играли диетные кушанья и диеты. Здесь так же сказалось влияние доктора Бухана, считавшего их даже более действенным средством, чем лекарства. Так он писал:
«Я бы мог, ежели бы только можно было, представить многие наблюдения в доказательство, сколько-то приличное пищеупотребление нужно при пользовании болезней. В самой вещи часто оно вылечивает больных без всякого лекарства; а ежели пищеупотребление будет пренебреженно, то лекарства никогда не удаются: почему здесь при описании пользования болезней всегда говорили мы сперва о пищеупотреблении, а потом уже о лекарствах».
Кроме общих советов, о том что диета
«есть первый предмет, на который должно внимательно смотреть… Все болезни расслабляют пищеварительные силы; и так диета должна быть во всех болезнях легкая и удобоваримая».
При каждом конкретном недуге Бухан дает определенную рекомендацию в пищеупотреблении.
В «Детских годах Багрова-внука» С.Т. Аксаков упоминает о том, что в Уфе он «кроме ежедневных диетных кушаний, не смел ничего съесть без позволения матери».
О том, примерно какой была эта диета можно прочитать в описании первого приезда Серёжи в Багрово (бугурусланское Ново-Аксаково)
«В гостиной ожидал нас самовар. Бабушка хотела напоить нас чаем с густыми жирными сливками и сдобными кренделями, чего, конечно, нам хотелось; но мать сказала, что она сливок и жирного нам не дает и что мы чай пьем постный, а вместо сдобных кренделей просила дать обыкновенного белого хлеба … Мать отвечала очень почтительно, что напрасно матушка и сестрица беспокоятся о нашем кушанье и что одного куриного супа будет всегда для нас достаточно; что она потому не дает мне молока, что была напугана моей долговременной болезнью, а что возле меня и сестра привыкла пить постный чай».
Много лет спустя после болезни двухгодовалого внука Константина, Мария Николаевна Аксакова в одном из писем сыну и невестке советовала придерживаться примерно такой же диеты
«молока Костиньке не давать совсем, оно и грудное ему впрок не шло. Пища его должна быть мясная, супы, жареное, говядину сосать сочную, но не жирную, изредка желтки, в неделю раза два по яичку. С постным чаем сухариков или лучше гренков против печки высушивать тоненьких, вина давать раза два понемногу, заставлять или заманивать его больше бегать, мыть через день в теплой воде»[7].
Семейство за чайным столом. 1844. Мягков Тимофей Егорович (1811—1865)
Часть II. В бугурусланском имении
Совсем другим было питание в семье дедушки — Степана Михайловича Багрова (Аксакова). Писатель явно сравнивает и противопоставляет две кухни: старую (старорусскую) и новую (европеизированную); умеренность и утонченность в питании у маменьки и обильную, тяжелую и жирную еду у дедушки. Но, тем не менее, багровские застолья С.Т. Аксаков описывает более подробно, и с более явным удовольствием.
Уже в XVIII многие отечественные кулинары были озабоченны тем, что в погоне за всем иностранным, забываются многие достижения традиционной русской кухни.
«Простыя, из отечественных произведений состоявшия приготовления пищи, должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенными, убыточными, многими несвойственными нам припасами набитыми, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось»[8].
По мнению историков отечественной кулинарии это привело к тому, что, в конце концов, рецепты приготовления многих традиционных русских блюд, были потеряны навсегда.
В главах семейной дилогии С.Т. Аксакова, посвященных описанию жизни в бугурусланском Багрове (Ново-Аксакове), можно прочитать не только описания яств, но и о режиме питания помещиков.
Дедушка Степан Михайлович, встав очень рано пил чай, в погожее летнее время на свежем воздухе.
«Через четверть часа стоял у крыльца стол, накрытый белою браною скатерткой домашнего изделья, кипел самовар в виде огромного медного чайника, суетилась около него Аксютка».
В «Семейной хронике» в главе «Молодые в Багровее» подробно описано как Софья Николаевна первый раз распоряжалась чайным столом и поила чаем свекра.
«Чай был сделан крепкий, точно так, как он любил, то есть: чайник, накрытый салфеткой, был поставлен на самовар, чашка налита полнехонько наравне с краями, и Софья Николавна подала ее, не пролив ни одной капли на блюдечко; ароматный напиток был так горяч, что жег губы. …Старик обыкновенно пил чай один, и, когда сам накушивался, тогда начинала пить семья; но тут, приняв вторую чашку, приказал невестке, чтоб она налила чашечку себе, села подле него и вместе с ним кушала чай. «Никогда не пивал больше двух, а теперь выпью третью, — сказал он самым ласковым голосом, — как-то чай кажется лучше»… Он заставил выпить невестку другую чашку и даже съесть домашний крендель, печеньем которых долго славились багровские печеи».
Обедали в семействе Багровых в 12 часов.
Когда дедушка в первой половине дня объезжал имение, домочадцы
«только завидели спускающиеся с горы дедушкины дроги — кушанье уже стояло на столе, и вся семья ожидала хозяина на крыльце …он входил в переднюю; запах горячих щей несся ему навстречу из залы. «А, готово! — еще веселее сказал Степан Михайлович, — спасибо», и, не заходя в свою комнату, прямо прошел в залу и сел за стол. Надобно сказать, что у дедушки был обычай: когда он возвращался с поля, рано или поздно, — чтоб кушанье стояло на столе, и боже сохрани, если прозевают его возвращение и не успеют подать обеда. Бывали примеры, что от этого происходили печальные последствия … Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы; за ними следовала ботвинья со льдам, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными раками, и тому подобные легкие блюда. Все это запивалось домашней брагой и квасом, также со льдом… Все дворовые мальчишки и девчонки знали, что старый барин весело кушает, и все набились в залу за подачками; дедушка щедро оделял всех, потому что кушанья готовилось впятеро более, чем было нужно. После обеда он сейчас лег спать».
Упомянутая в этом отрывке ботвинья – сейчас уже почти забытый холодный летний суп на квасе, в который добавлялась: вареная рыба, зелень, огурцы, и отдельно отваренные — свекольная ботва или щавель. Ботвинья была очень популярна во всех слоях русского общества, в том числе и у царских особ. В воспоминаниях уфимского дворянина И.С. Листовского по этому поводу приведен такой любопытный эпизод:
«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать. Посол жил на дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть. При свидании Государь не забыл спросить как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся И, наконец, объяснил, что конечно подогретое кушанье уже не может быть так хорошо как только что изготовленное»[9].
С.Т. Аксаков упоминает другие любимые блюда дедушки, от которых он отказался во время приезда родителей писателя «сычуга, жареного свиного хребта (красная часть) и зеленой ржаной каши». Сычужную часть говяжьих и бараньих желудков, как правило, фаршировали, различными начинками. Одним из таких кушаний была та самая «няня», которую ел за обедом гоголевский Сабакевич. Зеленая каша или вараховица, готовилась из зеленой, недозрелой ржи молочно-восковой спелости. До середины XIX века популярная не только среди помещиков, но и крестьян, постепенно она была практически забыта. В последнее время интерес к «зелёным крупам» (рожь, гречка) стал возрождаться, и их можно найти в магазинах здорового питания.
Но вернёмся к семейству Багровых. Отдохнув после обеда, в 6 часов ещё раз пили чай «с густыми сливками и толстыми подрумянившимися пенками». День завершался ужином в 9 часов, причем «вечерний стол мало отличался от обеденного, и, вероятно, кушали за ним даже поплотнее, потому что было не так жарко».
С.Т. Аксаков описал не только повседневные, но и праздничные деревенские обеды в кругу семьи. В главе «Молодые в Багрове» читаем:
«Обед происходил обыкновенным порядком; молодые сидели рядом между свекром и свекровью; блюд было множество, одно другого жирнее, одно другого тяжеле; повар Степан не пожалел корицы, гвоздики, перцу и всего более масла. Свекор ласково потчевал молодую, и молодая ела, творя молитву, чтоб не умереть на другой день… Старики не догадались запастись в Уфе кипучим вином и здоровье новобрачных пили трехлетней, на три ягоды налитой, клубниковкой, густой, как масло, разливающей вокруг себя чудный запах полевой клубники».
В такие дни после обеда семья угощалась кофе
«Опять вошли в гостиную и расселись по-прежнему. Аксютка принесла кофь, (так произносилось это слово в семействе Багровых) которого старик не пил, который подавался в самых торжественных случаях и до которого вся семья была очень лакома».
Напиток появился в России, примерно в середине XVII века, в конце XVIII, особенно в отдаленной провинции — это был дорогой, и не всегда доступный даже за деньги продукт. В известном дневнике уфимского чиновника М.С. Ребелинского, кроме прочего приводятся цены на некоторые продукты. В 1808 году в Уфе
«мясо говяжье стоило 1 руб. 30 коп. за пуд; чай обыкновенный – 3 руб. 50 коп. за фунт; а кофию здесь в продаже вовсе не было”. В 1809 году “сахар 2 – 2–50 р. за фунт; кофий 1–50 р. за фунт»[10].
С иронией, но, тем не менее, особенно подробно С.Т. Аксаков описал воскресный торжественный свадебный «какого никогда еще не бывало в Багровее» устроенный дедушкой для молодоженов, и на котором присутствовали не только родные, но и гости.
«Можно себе представить, что обед был приготовлен на славу. На этот раз Степан Михайлыч отказался от всех исключительно любимых блюд: сычуга, жареного свиного хребта (красная часть) и зеленой ржаной каши. Достали где-то другого повара, поискуснее. О столовых припасах нечего и говорить: поеный шестинедельный теленок[11], до уродства откормленная свинья и всякая домашняя птица, жареные бараны — всего было припасено вдоволь. Стол ломился под кушаньями, и блюда не умещались на нем, а тогда было обыкновенье все блюда ставить на стол предварительно. История началась с холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде; соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой-то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталой и урюком. Соусы были уступка моде. Степан Михайлыч их не любил и называл болтушками. Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солеными арбузами, дынями, мочеными яблоками, солеными груздями и опенками в уксусе; обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. Все это запивалось наливками, домашним мартовским пивом, квасом со льдом и кипучим медом. И всё это кушали, не пропуская ни одного блюда, и всё благополучно переносили гомерические желудки наших дедов и бабок! Кушали не торопясь, и потому обед продолжался долго… После обеда перешли в гостиную, где два стола были уставлены сластями. На одном столе стоял круглый, китайского фарфора, конфетный прибор на круглом же железном подносе, раззолоченном и раскрашенном яркими цветами; прибор состоял из каких-то продолговатых ящичков с крышками, плотно вставляющихся в фарфоровые же перегородки; в каждом ящичке было варенье: малинное, клубничное, вишенное, смородинное трех сортов и костяничное, а в середине прибора, в круглом, как бы небольшом соуснике, помещался сухой розовый цвет. Этот конфетный сервиз, который теперь считался бы драгоценной редкостью, прислал в подарок свояку Николай Федорыч Зубин. Другой стол был уставлен тарелочками с белым и черным кишмишем, урюком, шепталой, финиками, винными ягодами и с разными орехами: кедровыми, грецкими, рогатыми, фисташками и миндалем в скорлупе».
Послеобеденный сон дедушки на этот раз длился недолго
«Старик скоро проснулся и приказал всех звать к себе перед крылечко в широкую густую тень своего дома, где кипел самовар; для всех были расставлены кресла, стулья и столы. Невестка разливала чай; явились самые густые сливки с подрумянившимися толстыми пенками, сдобные булки и крендели, и всему этому опять нашлось место в желудках некоторых посетителей».
Но такие грандиозные обеды случались не часто. Можно отметить, что при обильной и жирной еде, среди бугурусланской родни Аксакова не было особенно полных людей. Кажется, только бабушка была «очень толстая женщина», да Флену Ивановну Лупеневскую дедушка звал Фленой-пушкой «по причине толщины и малого роста»; а, вот тётушка Татьяна (Евгения Степановна Аксакова) была даже «сухонькая». Видимо, сказывалось соблюдение строго режима в питании, и, кроме того, кушали хотя и плотно, но обжорства всё-таки не было. В этой связи интересен эпизод со сватовством младшей тётушки, во время которого предполагаемый жених и его матушка удивили Багровых толщиной и безудержным обжорством.
«Сначала подъехала кожаная кибитка, из которой не без труда вытащили двое дюжих рожновских лакеев свою толстую барыню и взвели на крыльцо, где она и остановилась; потом подъехали необыкновенной величины розвальни, в которых глубоко сидело что-то похожее на небольшую калмыцкую кибитку или копну сена. Тут уже двух лакеев было недостаточно. К ним присоединился наш Федор, тетушкин приданый Николай, а также Мазан и Танайченок. Соединенными силами выгрузили они жениха и втащили на крыльцо… Целый обед я не спускал глаз с жениха: он так ел, что страшно было смотреть. Я заметил, что у всех невольно обращались глаза на его тарелку. Маменька его тоже кушала исправно».
Особое место по кулинарной теме в семейных хрониках Аксакова занимают обрядовые застолья, такие, например, как поминки. Здесь стоит обратить внимание, что писатель неоднократно подчеркивает разницу в поведении на них родителей и других родственников. Более утонченные, более просвещенные, отец и мать, почти ничего не едят на обильных поминальных трапезах. Так после похорон дедушки
«cели за стол и принялись так кушать (за исключением моей матери), что я с удивлением смотрел на всех. Тетушка Татьяна Степановна разливала налимью уху из огромной кастрюли и, накладывая груды икры и печенок, приговаривала: «Покушайте, матушка, братец, сестрица, икорки-то и печеночек-то, ведь как батюшка-то любил их…»" — и я сам видел, как слезы у ней капали в тарелку. Точно так же и другие плакали и ели с удивительным аппетитом».
На поминках по дедушке
«к обеду, о котором, как я заметил, заранее хлопотали тетушки, все воротились из Неклюдова… Еще до приезда хозяев и гостей был накрыт большой стол в зале. Мать воротилась очень утомленная и расстроенная, отец с красными глазами от слез, а прочие показались мне довольно спокойными. Как приехали, так сейчас сели за обед. Кушаний было множество и все такие жирные, что мать нам с сестрицей почти ничего есть не позволяла. В конце обеда явились груды блинов; их кушали со слезами и даже с рыданьями, хотя перед блинами все были спокойны и громко говорили. Мать ничего не ела и очень была печальна; я глаз с нее не сводил».
На девятый день после похорон бабушки
«рано утром, все, кроме нас, троих детей и двоюродных сестер, отправились в Мордовский Бугуруслан. К обеду все воротились и привезли с собой попа с попадьей, накрыли большой стол в зале, уставили его множеством кушаний; потом подали разных блинов и так же аппетитно все кушали (разумеется, кроме отца и матери), крестясь и поминая бабушку, как это делали после смерти дедушки… Помню также, что оба мои дяди, и даже Кальпинская с Лупеневской, много пили пива и наливок и к концу обеда были очень навеселе».
В продолжении кулинарной темы в семейной дилогии С.Т. Аксакова можно отметить описание огорода, с которого поставлялись различные овощи к барскому столу, а так же традиционных сборов грибов и ягод.
Сад и огород в Багровее
«это был скорее огород, состоявший из одних ягодных кустов, особенно из кустов белой, красной и черной смородины, усыпанной ягодами, и из яблонь, большею частью померзших прошлого года, которые были спилены и вновь привиты черенками; всё это заключалось в огороде и было окружено высокими навозными грядками арбузов, дынь и тыкв, бесчисленным множеством грядок с огурцами и всякими огородными овощами, разными горохами, бобами, редькою, морковью и проч. Вдобавок ко всему везде, где только было местечко, росли подсолнечники и укроп, который там называли «копром», наконец, на лощине, заливаемой весенней водой, зеленело страшное количество капусты».
Именно «страшное». Капуста заготавливалась практически на весь год, так как щи и квашеная капуста были самым излюбленным блюдом, и на крестьянских, и на дворянских столах.
Большим событием был сбор ягод.
«Наконец поспела полевая клубника, и ее начали приносить уже не чашками и бураками, но ведрами. Бабушка, бывало, сидит на крыльце и принимает клубнику от дворовых и крестьянских женщин. Редко она хвалила ягоды, а всё ворчала и бранилась. Мать очень любила и дорожила полевой клубникой. Она считала ее полезною для своего здоровья и употребляла как лекарство по нескольку раз в день, так что в это время мало ела обыкновенной пищи. Нам с сестрой тоже позволяли кушать клубники сколько угодно. Кроме всех других хозяйственных потребностей из клубники приготовляли клубничную воду, вкусом с которой ничто сравниться не может».
Другим любимым даром леса были грибы.
«Слух о груздях, которых уродилось в Потаенном колке мост-мостом, как выражался старый пчеляк, живший в лесу со своими пчелами, — взволновал тетушку и моего отца, которые очень любили брать грибы и особенно ломать грузди… В тот же день, сейчас после обеда, они решились отправиться в лес, в сопровождении целой девичьей и многих дворовых женщин… Мы воротились к самому чаю. Бабушка сидела на крыльце, и мы поставили перед ней наши корзины и кузовья Евсеича и Матрены, полные груздей. Бабушка вообще очень любила грибы, а грузди в особенности; она любила кушать их жаренные в сметане, отварные в рассоле, а всего более соленые. Она долго, с детской радостью, разбирала грузди, откладывала маленькие к маленьким, средние к средним, а большие к большим. Бабушка имела странный вкус: она охотница была кушать всмятку несвежие яйца, а грибы любила старые и червивые и, найдя в кузове Матреши пожелтелые трухлявые грузди, она сейчас же послала их изжарить на сковороде».
Любопытно, что странный вкус бабушки к несвежим яйцам всмятку, вполне соответствовал изыскам некоторых французских гурманов, находивших особый вкус в продуктах «с душком».
Г.Р. Державин в стихотворении 1798 года «Похвала сельской жизни» иронизирует по поводу французской кухни, и дает следующее примечание:
«Устрицы го-гу — охотники до устриц и дичи любят с запахом оные кушать, что называется по-французски го-гу (haut-gout), или высокого вкуса».
И стол обеденный готов.
Горшок горячих, добрых щей,
Копченый окорок под дымом;
Обсаженный семьей моей,
Средь коей сам я господином,
И тут-то вкусен мне обед!
А как жаркой еще баран
Младой, к Петрову дню блюденный,
Капусты сочныя кочан,
Пирог, груздями начиненный,
И несколько молочных блюд, -
Тогда-то устрицы, го-гу,
Всех мушелей заморских грузы,
Лягушки, фрикасе, рагу,
Чем окормляют нас французы,
Стоит так же отметить, что более вкусными в жарке, действительно, бываю именно грузди-лопухи. Впрочем, сейчас многие специалисты не рекомендуют употреблять в пищу перезрелые грибы, так как они могут накапливать опасные токсины.
С.Т. Аксаков упомянул еще о двух любимых лакомствах бабушки-гурманки
«между прочим, она очень любила вороньи ягоды и жаренные в сметане шампиньоны. Этих ягод было много в саду, или, лучше сказать, в огороде; тетушка ходила с нами туда, указала их, и мы вместе с ней набрали целую полоскательную чашку и принесли бабушке. Она как будто обрадовалась и, сказав: «Знатные ягоды, эки крупные и какие спелые!» — кушала их с удовольствием; хотела и нас попотчевать, но мы сказали, что без позволения маменьки не смеем».
Вороньими ягодами, скорее всего, был широко распространенный в наших краях — Вороний глаз четырёхлистный. На каждом растении всего одна сизовато-черная ягода, созревающая на верхушке стебля в окружении четырех крестообразно расположенных листьев. Вороний глаз считается ядовитым, или слабо ядовитым, и вряд ли найдется много охотников его попробовать. Впрочем, в некоторых справочниках указывается, что смертельных случаев отравления ими не зафиксировано.
«Потом тетушка указала нам, где растут шампиньоны. Это была ямочка или, скорее сказать, лощинка среди двора, возле тетушкиного амбара; вероятно, тут было прежде какое-нибудь строение, потому что только тут и родились шампиньоны; у бабушки называлось это место «золотой ямкой»; ее всякий день поливала водой косая и глухая девка Груша. Также с помощью тетушки мы наковыряли, почти из земли, молоденьких шампиньонов полную тарелку и принесли бабушке; она была очень довольна и приказала нажарить себе целую сковородку. Бабушка опять захотела попотчевать нас шампиньонами, и мы опять отказались. Она махнула рукой и сказала: «Ну, уж какие вы».
Переехав на постоянное жительство в Багрово Софья Николаевна в питании стала придерживаться порядков заведенных в Уфе
«Мать очень твердо объявила, что будет жить гостьей и что берет на себя только одно дело: заказывать кушанья для стола нашему городскому повару Макею, и то с тем, чтобы бабушка сама приказывала для себя готовить кушанье, по своему вкусу, своему деревенскому повару Степану. Об этом было много разговоров и споров».
Крепостной повар Макей, по всей видимости, был лицом реальным. В 1795 и 1797 годах в Уфе одним из их дворовых у родителей С.Т. Аксакова значился Макей Иванов Чернев с семейством[12].
В заключении стоит сказать о том, что одной из особенностей быта дворянства в таких губерниях как Оренбургско-Уфимская было включение в рацион питания некоторых блюд заимствованных у местного населения. Так сначала в виде лекарства, а потом уже как один из любимых летних напитков стал употребляться кумыс. Когда Софья Николаевна лечилась кумысом в деревне помещиков Алкиных, доктор Авенариус руководствуясь «пищеупотреблением башкир» предписал больной есть ещё и жирную баранину.
Многие оренбургские помещики, такие как муж тётки С.Т. Аксакова Александры Степановны – Каратаев (на самом деле Иван Петрович Кротков) жили как настоящие степняки. Обладавший достаточно большим состоянием, владелец обширных земельных угодий
«Каратаев вел жизнь самобытную: большую часть лета проводил он, разъезжая в гости по башкирским кочевьям и каждый день напиваясь допьяна кумысом; по-башкирски говорил, как башкирец; сидел верхом на лошади и не слезал с нее по целым дням, как башкирец, даже ноги у него были колесом, как у башкирца; стрелял из лука, разбивая стрелой яйцо на дальнем расстоянии, как истинный башкирец».
Из традиционных башкирских кушаний одним из самых любимых стал бишбармак. За простоту в приготовлении, высокие вкусовые и питательные свойства, особенно популярным он стал у путешественников и охотников.
Известный писатель середины XIX века Михаил Васильевич Авдеев (1821–1876), родившийся и долго живший в Оренбургской губернии, в рассказе «Горы» упомянул об ужине, который был приготовлен во время охоты.
«Повар мой, бывший со мной в качестве егеря, приноравливаясь к местным средствам и обычаям, сделал бишбармак и отличную салму, приправив ее крутом (башкирским сыром)».
В «Детских годах Багрова-внука» описывая свои первые путешествия Сергей Тимофеевич Аксаков упоминает и о приготовлении еды на ночевках
«…своротили мы немного в сторону и расположились на крутом берегу маленькой речки… послали в деревню за свежим сеном и овсом и за всякими съестными припасами. Люди принялись разводить огонь… повар Макей, достал кремень и огниво, вырубил огня на большой кусок труту, завернул его в сухую куделю (ее возили нарочно с собой для таких случаев), взял в руку и начал проворно махать взад и вперед, вниз и вверх и махал до тех пор, пока куделя вспыхнула; тогда подложили огонь под готовый костер дров со стружками и лучиной — и пламя запылало. Стали накладывать дорожный самовар; на разостланном ковре и на подушках лежала мать и готовилась наливать чай… Мы напились чаю и поели супу из курицы, который сварил нам повар… небо сверкало звездами, воздух был наполнен благовонием от засыхающих степных трав, речка журчала в овраге, костер пылал и ярко освещал наших людей, которые сидели около котла с горячей кашицей, хлебали ее и весело разговаривали между собою».
Часть III. Рецепты некоторых блюд из кулинарных книг XVIII – первой половины XIX века, упоминаемых в семейной дилогии С.Т. Аксакова.
Примечание: В сетевой библиотеке «Бердская Слобода» собраны некоторые кулинарные книги прошлого. Ознакомиться с ними можно здесь.
Миндальное тесто на марципаны
Взять на каждый фунт мелко толченного миндалю, по фунту же тертого или мелко толченого сахару, и на вольном жару деревянною чумичкою хорошенько уминать и тереть до тех пор, как есть ли рукою их немножко возьмеш, то они к руке приставать не станут, так и хорошо, очень жарко и сухо не должно их утирать, потом выложить их на чистую пирожную доску или стол, и давши попростынуть, немного помесить, можно взявши понемножку тертых и частым ситом просеянных , белого крахмалу и сахару смешав по равным частям, во время месения миндалю под него иногда подсыпать, и на них месить, а как станет тесто садиться или крепнуть, то можно будет из него всякие фигурки и штучки, большие и малыя, какие кому похочется делать, и в самом вольном жарку запекать, что бы только немного подсохли, так будет все то, что из него ни сделаешь готово и хорошо.
Макроны делать
Взять фунт хорошего свежего облупленного миндалю, потереть его руками в чистой холодной воде и выполоскать хорошенько, потом чистым полотенцем обсушить и вытереть сырость, по сем с весьма немногою розовою водою истолочь мелко, после сего положить в него полфунта сахару и еще толочь, что бы было как тесто, потом вынув из ступки вон, положить в каменное блюдо, из трех яиц выпустить белки в особливое судно, зародышки и желтки от них отделить, и с четверть часа все в одну сторону мешать, и так можно будет макроны или другим каким образом конфетки, например небольшие звездки, листочкисердечки и прочее, что захочется из сего делать, и запечь.
Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил, по которым всяк может с лучшим вкусом желаемыя кушанья приготовлять, так же садовые и огородные плоды сушить и другими способами в прок запасать, с прибавлением 52 наставлений о столовых и прочих конфектах или закусках Переведенныя и объяснениями умноженныя, Вольнаго российскаго собрания, что при Императорском Московском университете, членом коллежским асессором Иваном Навроцким, с присовокуплением наставления, как всякие поваренныя травы и коренья сушить и в картузы вязать. Издание второе вновь исправленное и умноженное. Москва, 1786
* * *
Сычуг говяжий чиненый
Вычистив, вымочив, вымыв и выскребши начисто сычуг, начинить рубленным говяжьим мясом с луком, приправить солью и перцем; после чего варить оный в воде, с прибавкою говядины кусочками. Подавать один с отваром без кусочков говядины.
Няня
Взять баранью голову с ногами, налить в горшок немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и смешав с изрубленным мясом начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв, поставить в печь, чтоб гораздо упарилось.
Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. Москва, 1816
* * *
Соусы из дичи
Возьми соленых перепелок, намочи в пресном молоке, обжарь кислой капусты с луком, положи в кастрюльку с перепелками, налей красным бульоном и вари. А можно иногда перепелки обжаривать в сметане, обваляя прежде в толченых пшеничных сухарях. Для весны и лета по большой части делать должно соусы холостые из одних трав и кореньев, наливать белым и красным бульоном, положа наверх калач обжаренной в яйцах, и употреблять должно, больше молочную, яичную пищу, так же и рыбное кушанье живой рыбы; для того весною и летом мяса много употреблять не должно, а особливо соленого мало и редко употреблять нежным людям.
Друковцев С.В. Поваваренныя записки. Печатаны в типографии Императорского Московского университета. 1779 года
* * *
Уха барская
Изрезав кусками стерлядей и налимов варить в соленой воде или огуречном рассоле пополам с красным уксусом, и накроша туда луку кружками. Потом взявши несколько такого навару, разболтать в нем пшеничной муки с маслом и перцем, и тем подправить.
Осипов Н.П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о уприготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении впрок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу. В Санкт-Петербурге печатана в Императорской Типографии, 1790 года
Уха налимовая
Налимы разбиваются на части, сберегаются их молоки, а паче печенки и кладутся в уху целиком. Налить водою, или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пустарнаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу, и сварив подавать.
Левшин В. Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. Москва, 1816
* * *
Ботвинья
Возьми какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива или какая другая зелень, свари в воде перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и поруби. После сего прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленого лука и разведи квасом. К ботвинье подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину.
Авдеева К. Карманная поваренная книга. Санкт-Петербург, 1846
* * *
Как приготовлять ветчину
Ляшка и плечо употребляются для окороков, надобно изх посолить и закоптить, и для чего сделать разсол из соли, селитры и из всех употребительных трав. Как то положи тмину, лавроваго листу, базилику, бальзаму, и можжевельнику, что все размочи половину водою, а половину положи винных дрожжей, дай настояться всем сим травам в разсоле 24 часа; потом процеди его, и положи туда окорок свинины на две недели; потом вынувши из разсолу, дай им скапать, и хорошенько обтерши, копти их в дыму; когда они будут сухи, то для сохранения натри их винными дрождями и уксусом, а сверху посыпь пеплом.
Новейшая и полная поваренная книга. В двух частях. Часть Первая, содержащая в себе: как раздроблять по частям всякого рода мясо, узнавать его доброту, и приготовлять самыя вкусныя скоромныя и постныя кушанья; как огородные плоды приправлять, сушить впрок заготовлять, с приобщением всяких пирожных, новейших рагу и соусов; так же как разным образом составлять хороший уксус, солить огурцы, огородныя коренья и грибы, делать масло, сыр и проч. Переведена с французского языка, и большею частию приумножена опытами изследованными записками, для употребления особ, любящих экономию. Москва, в Университетской типографии. 1790.
* * *
Пастет знатное и весьма приятное кушанье, которое повара из известных вещей, на примере разных мяс, дичины, рыб и птиц готовят, и оное потом, по известным же сортам с кореньями, прочими приправами и жижею в тесто, по мере приготовленной начинки, почти как в коробок с украшением сделанный с крышкою и без крышки кладут, и печь ставят, и там его еще, обще с запеканием сделанного теста доваривают или допаривают. Паштетов есть очень много различных.
Пастет с бараниною и зайцем
Нарезав заячьяго и бараньяго мяса ломтиками длиною в палец, и шириною в два, нашпигуй, и на ночь намочи оные, смешав пополам уксусу и свиной крови; потом нарезав говядины в тоненькие ломтики, сделай из крутаго теста пастет, и наложи один ряд сала, другой ряд мяса; и так клади рядами до самого верху, и сделав из теста на пастет крышку, пеки оный два часа, потом приправь соусом деланным с сарделями, мушкатным орехом, лимонным соком, и малым количеством чесноку.
Пастет слоистой с жареною телятиною
Изрезав жаренною холодную телятину в мелкие сухари, положить в блюдо с немногим виноградным вином, солью, с лимоном нарезанным кружочками, и мелкорубленою цитронною коркою, коринкою, тертым белым хлебом, небольшим кусочком коровьего масла, и смешав вместе сделать пастет из слоистого теста, и испечь. На соус взять немного ренского вина, сахару, цитрону, гвоздики, мушкатнаго цвету, и все оное взварить, и при отпуске на стол в пастет влить.
Новый совершенны российский повар и кондитер, или подробный поваренный и кондитерский словарь. Печатан на кошт Т. Полежаева. Часть II.
Пояснения:
[1] Гольцев В. А. Законодательство и нравы в России XVIII века. СПб., 1886. Приложения. С. XXXI.
[2] Пекарский П.П. Известие об Уфимских дворянах Пекарских// Справочная книжка Уфимской губернии 1883 г. Ч. 5. С. 309.
[3] Куверт (от фр. couvert, покрытый) — термин, обозначающий полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе. Выражение «стол на 55 кувертов» означает стол, накрытый на 55 персон. В куверт входят ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка.
[5] Сергей Друковцов. Поваренныя записки. Печатаны в Типографии Императорского Моского университета. 1779 года. С. 3.
[6] Полный и всеобщий домашний лечебник. Творение г. Бухана, славнейшего английского врача. Перевод с французского издания. Издание второе, исправленное и умноженное. Том второй. М.: В типографии и иждивением С. Селивановского, 1813. С. 31.
[7] Письмо Марии Николаевны Аксаковой из Москвы в Ново-Аксаково, от 13 Февраля 1819 года. Русский архив. 1894. Книга III. С. 131.
[8] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1795 год.
[9] Листовский И.С. Записки из недавней старины. Русский архив. 1885. № 3. С. 438.
[10] Архив Книжной палаты РБ. 1/1804 (С). Дневник М.С. Ребелинского. Ч. II. Л. 179, 208.
[11] В “Поваренных записках” C.Друковцева, изданных в 1779 году, дается следующий совет “Телята питательнее бывают когда оныя матерей своих сосут: лучше сосать одну корову, нежели от трех коров поить одного теленка молоком”.
[12] Свице Я.С. Зубовы-Аксаковы. Семейные связи и ближайшее уфимское окружение в конце XVIII – начале XIX веков // XIV Международные Аксаковские чтения. Материалы конференции. Уфа, БГПУ им. М. Акмуллы. 2013. С. 100.
Опубликовано: Свице Я.С. Кулинарные традиции в семьях Зубовых и Аксаковых в конце XVIII – XIX веков // Аксаковский сборник /отв. ред. Г.О. Иванова. Уфа, 2015. C. 90 – 112.
