«…Разнообразный прейс-курант винам и кушаньям». Ресторанный бизнес в Оренбурге после реформы трактирного промысла 1861 г.
Так выглядели дореволюционные рестораны. На снимке: ресторан «Вена», Санкт-Петербург, начало XX века.
Ресторанный бизнес представляет собой особую сферу предпринимательства, где тесно связываются интересы организатора ресторанного дела и посетителей этих заведений. Ресторан – это сфера и производства, и услуг, и потребления, и организации досуга. Кроме того, это еще и сцена, на которой разворачиваются картины повседневной жизни различных категорий городского населения.
Организация ресторанного дела в России определялась целым рядом предписанных правовых норм. В середине XIX в. существовало два типа заведений – питейные, предназначенные для продажи алкоголя, и «трактирного промысла», где можно было получить горячую пищу, т е. распитие спиртных напитков и трапеза разводились по месту осуществления. В заведениях, предназначенных для еды, ограничивалось право продажи разных алкогольных напитков.
Заведение «вроде ресторана», где могла бы пообедать приличная публика, впервые появилось в Оренбурге в 1855–1857 гг., на втором этаже знаменитого в городе «дома Тимашева». Содержателем ресторана был Николай Татаринов, бывший камердинер графа Перовского. Однако заведение вскоре «зачахло, вследствие неудовлетворительного содержания» [13, с. 182]. Алкоголь в подобном заведении (по крайней мере, легально) продавать было запрещено, а кухня, по-видимому, была не слишком хороша, что отпугивало потенциальных посетителей.
Положение о трактирных заведениях [10] отменило ограничения на ассортимент подаваемых в них напитков и блюд. Согласно норме закона, трактирное заведение «есть открытое для публики помещение, в котором либо отдаются в наем особые покои «со столом», либо производится продажа кушанья и напитков» (п. 1).
В перечень «трактирных заведений» вошли, в том числе, гостиницы; трактиры; ресторации; кафе-рестораны и кухмистерские столы для приходящих; харчевни; буфеты при театрах, балаганах, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода; открываемые на все летнее время палатки на гуляньях (п. 1). И для употребления на месте и на вынос в них разрешалось иметь: «кушанья всякого рода, десертные припасы и кондитерские изделия» и безалкогольные напитки. Только «распивочно» на месте должны подаваться виноградные вина, спиртные напитки, портер, пиво и мед; также на месте должны употребляться табак и сигары (п. 4).
Содержателям трактирных заведений не воспрещалось «иметь бильярды и дозволенные законом игры, а равно музыку; но в харчевнях не дозволяется игра в карты» (п. 4).
Право открывать трактирные заведения было предоставлено всем городским сословиям: купцам всех гильдий, мещанам, крестьянам, торгующим по торговым свидетельствам. Один человек мог иметь несколько трактирных заведений. Разрешение на открытие такого заведения выдавала городская дума.
При губернаторе Безаке (1860–1865) содержатель кухни Дворянского собрания Антон Семенович Каретников (тоже бывший камердинер одного из высших чиновников, служивших при губернаторе Перовском) решил устроить ресторан-гостиницу. На центральной улице Николаевской были сняты два дома, наняты «порядочные» повар и прислуга. По словам И.В. Чернова, «дело шло хорошо; молодых людей, не имевших своего хозяйства, было достаточно; все они обедали исключительно в ресторане Каретникова, вышедши из канцелярии генерал-губернатора». Однако впоследствии «пьяная публика и буйные по характеру люди нередко заводили скандалы и дело пошло много хуже. Сам содержатель Каретников пристрастился к игре в карты, проводя за ними целые ночи и спуская прежде нажитое» [13, с. 182–183].
Во время своего пребывания в Оренбурге ресторан-гостиницу Антона Каретникова посетил М. Михайлов. Выбор был сделан по рекомендации ямщика, который привез Михайлова в город. Гость отметил низкий уровень удобства гостиничных комнат и не соответствующие качеству сервиса завышенные цены [6, с. 25].
В 70‑х гг. XIX в. гостиница Каретникова продолжила свою работу и все еще выдерживала планку одного из лучших заведений города. В Оренбурге «гостиницы грязны и не имеют ни хорошего обеда; ни прислуги; лучшими считаются: гостиница купца Каретникова, называемая на вывеске «Hotel d’Orenbourg». Это наш оренбургский Дюссо», ‒ упоминал об объектах сферы услуг современник событий [5, с. 16–17].
В летнее время Каретников открывал свой «филиал» в Караван-сарайском саду. «Лучшая публика» имела возможность во время гуляний по саду поужинать в буфете Каретникова – заказать вина с закусками или фруктами, выпить чаю со сладостями. Прогулки перемежались танцами и игрой в карты. В то же время публика «попроще», глазеющая на аристократию «сквозь окна вокзала», за неимением разносчиков недорогих лакомств, вынуждена была довольствоваться «одним только до крайности сухим оренбургским воздухом» [6, с. 44].
Гостиница «Европейская». Угол Никольской (Советской) и Инженерной (Володарского) улиц
Чуть позже появились большие рестораны купцов Николая Ладыгина (в гостинице «Европейская») и Ивана Гусева. При гостинице «Европейская», открывшейся в 1876 г., находился один из наиболее дорогих и шикарных ресторанов Оренбурга. В нем давались, наверное, лучшие в городе обеды. Судя по ассортименту блюд, в начале XX в. оренбургские рестораторы, несмотря на провинциальное положение города, могли удовлетворить самые взыскательные вкусы городских обывателей [7].
Ресторанное меню, как правило, включало в себя блюда французской и российской кухни. Французские блюда, повара из Франции автоматически считались признаком высокого уровня заведения. Однако на ресторанном рынке Оренбурга присутствовали и «специализированные» заведения. Так, в журнале «Пыль» была дана реклама винного погреба «Аракс», расположенного в доме Страза на Николаевской (совр. Советской) улице. Только здесь можно было получить «натуральные кавказские вина и настоящий шашлык» [11, с. 16].
Реклама винного погреба «Аракс», сатирический журнал «Пыль» в 1909 год
Питание в ресторане предоставляло возможность не только получить горячую пищу, не заезжая домой (для служащего это обстоятельство было весьма важным), скрасить свой досуг, побаловать себя, но также в определенной степени было способом социализации, а также демонстрацией довольно высокого уровня жизни. Стоимость обеда из пяти блюд в 1906 г. составляла 1 р. 25 к. [9], если учесть, что стоимость месячной аренды квартиры составляла в это время в Челябинске 20 р., обедать в ресторане могла очень небольшая часть населения.
Оренбург, набережная Урала
В 1874 г. уже упоминаемый ранее Антон Каретников построил на городском берегу Урала деревянный «вокзал», как называли ранее ресторан. Через восемь лет, после истечения срока аренды, городская Дума передала это доходное место купцу Спиридонову. В 1883 г. арендатором городского бульвара стал оренбургский купец А.А. Белов, перестроивший заведение по проекту, разработанному городским архитектором Кориным.
Первый этаж с располагавшимися в нем кухней, помещением для прислуги, кладовыми, ледником должен был стать каменным, второй этаж включал каменную среднюю часть основного зала для посетителей и деревянные боковые пристрои к основному зданию. В боковых частях было намечено поместить буфет, бильярдную, комнаты для карт и кладовые к буфету. Предполагалось, что в залах вокзала будут организованы концерты, театральные или акробатические представления, маскарады и клубные вечера [3, с. 142].
Примечание «Бердской слободы»: Поздней осенью 1884 года Александр Белов дал объявление в газет «Оренбургский листок» о том, что:
«Зимний вокзал на берегу р. Урал для народных гуляний открыт. Вокзал обставлен всеми удобствами, имеет буфет с хорошими, выписанными из-за границы винами и изысканную кухню под управлением опытного повара. При вокзале – обширнейший в городе зал, очень удобный для балов, свадебных вечеров, концертов, публичных лекций и тому подобных общественных собраний. При вокзале имеется каток. Ежедневно блины».
«Вокзал» Белова стал излюбленным местом проведения досуга состоятельных горожан. Объявление в «Оренбургской газете» от 13 июля 1901 г. гласило:
«Сегодня, в 9 часов вечера, в вокзале Белова назначено последнее представление движущегося парижского фото-синема-калейдо-театра г. Виктоар … Представлению фото-синема-калейдо-театра, как и прежде, будет предшествовать отделение вантрилогачревовещателя А.Ф. Кристенса» [8].
Однако не все в ресторане Белова было благопристойно. Архивные материалы сохранили заявление гласных городской думы Оренбургскому городскому голове, статскому советнику Александру Васильевичу Соколову.
Возмущенные представители городского самоуправления отмечали, что бульвар вдоль реки открыт не только для взрослой публики, но и для детей, приходящих подышать свежим воздухом.
«Ввиду предупреждения дальнейшего развития нравственного развращения между цветущего юношества, живущего между близких сердцу родных и знакомых горожан г. Оренбурга», гласные (купцы Ефимов, Сачков, Зарывнов, Попов, Хусаинов, Балтенков) выступили с ходатайством «о воспрещении производить в набережном вокзале соблазнительное пение составом женского персонала и т.п. игрища» [4, л. 173 об. – 174].
Ресторан, действительно, нередко становился источником семейных конфликтов, а «бульварные певички» частенько были виновницами супружеских скандалов. Одним из наиболее известных случаев распада семьи из-за «хористки» в Оренбурге стала биография адвоката Евсевия Марковича Городисского [2].
Однако заявление, рассмотренное на заседании городской думы 23 октября 1887 г., не получило поддержки. Депутаты заявили, что
«Дума не компетентна рассматривать заявления подобного рода, об надзоре за охранением общественной нравственности и за порядком в увеселительных заведениях, как, например, вокзал Белова, исключительно принадлежит полицейской власти» [4, л. 175 об.].
В 1908 году в «Путеводителе-справочнике по Оренбургу и Ташкентской железной дороге…» Бодрова-Повираева была размещена информация о стоимости и качестве гостиничных фондов города.
В начале XX в. ресторанный бизнес стал весьма популярным вариантом предпринимательства в Оренбурге. В «Путеводителе-справочнике по Оренбургу» Н.И. Бодрова-Повираева перворазрядными заведениями в Оренбурге были названы рестораны в гостиницах «Центральная», «Американская» и ресторан «Декаданс» [1, с. 3].
Реклама Американской гостиницы в Оренбурге, 1908 год
«Американская» гостиница в своих рекламных объявлениях обещала «образцовую кухню под наблюдением Московского повара», обеды с часа дня до шести вечера, «разнообразный прейс-курант винам и кушаньям» [1, реклама с. 9].
Американская гостиница в Оренбурге
В гостиницах «Центральная» и «Европейская» «ежедневно во время обедов (от 2 часов дня) и ужинов (с 10 часов вечера)» играли «салонные оркестры» [12, с. 171].
Центральная гостиница в Оренбурге
По 2‑му разряда были обозначены рестораны в гостиницах «Биржевая» и «Гранд-Отель», а также летние рестораны в Тополевом саду и на Беловке [1, с. 3]. «Трактирные заведения» Оренбурга, по мнению Бодрова-Повираева, отличались нечистотой и обслуживали, главным образом, невзыскательных посетителей [1, с. 3].
Сатирический журнал «Пыль» в 1909 году опубликовал заметку «Рекорд шантанной развязности побит», где сообщалось, что в ресторанный счет в «Декадансе» включают и «барышень» легкого поведения.
В заведениях такого типа процветала проституция, хотя жрицы любви находили себе клиентов и в более дорогих ресторанах. Так, оренбургский сатирический журнал «Пыль» в 1909 г. опубликовал заметку: «Рекорд шантанной развязности побит», где сообщалось, что в ресторанный счет в ресторане «Декаданс» включают и «барышень» легкого поведения. Услуги «барышни» были оценены в 1,5 р., а весь счет, включавший в себя водку (40 к. за «половину»), ликер «Кюрасcо» (4,5 р. за «четверть»), вино (1,2 р. за «половину»), ужин на двоих (4,8 р.), кофе (2 р.) и фрукты (40 коп.) составил 14,8 р. [11, с. 9].
Сатирический журнал «Пыль» в 1909 год
А карикатура в том же журнале изображала швейцара на входе в ресторан «Декаданс», который говорил даме, пытающейся туда войти:
«Если вы скромная женщина, то не пущу, потому что скромные женщины для нас не интересны».
За окнами ресторана были изображены две дамы в шляпах с огромными перьями, сидящие за столом с двумя рюмками. Одна из дам курила. Видимо, по замыслу художника, алкоголь и сигарета должны были показать порочность этих женщин.
В результате женщины вообще посещали ресторан крайне редко и никогда в одиночку, чтобы не прослыть дамой легкого поведения. Хотя работа рестораторов по оформлению интерьера, скорее, была ориентирована на дам – в ресторанах разбивались зимние сады, залы украшались экзотическими растениями, фонтанами, балконами, витражами и зеркальными стенами.
Рост доступности ресторанов, однако, стал причиной постепенного исчезновения из них атмосферы исключительности. Посетителям больше не предоставляли кредита, а сами гости все чаще стремились уйти, не заплатив, или унести в кармане чайную ложечку. Кухня становилась все проще. Ставка все чаще делалась на развлекательную программу. Шлейф неприличных историй, тянущихся даже за лучшими ресторанными заведениями, также не способствовал сохранению их элитарного характера.
В итоге ресторанный бизнес Оренбурга так и не смог достигнуть высокого уровня. Дорогие рестораны с изысканной кухней и отменным обслуживанием не всегда могли обеспечить себя достаточным числом посетителей. Рестораны попроще постепенно превращались в кафе-шантанные заведения, привлекающие в основном купечество, жаждущее широкого кутежа. Ресторанную обслугу, как и прислугу вообще, в Оренбурге было найти крайне сложно. Такие же проблемы возникали и с поварами. В отсутствие хорошей кухни и обслуживания ставка делалась на внешние эффекты, типа дорогих интерьеров или яркой развлекательной программы. В таких условиях невозможно было сформировать устойчивые представления о столовом этикете, приличествующих ситуации застольных разговорах или красивом ухаживании за дамой.
Список литературы
Бодров-Повираев Н.И. / сост. Н.И. Бодровым-Повираевым; изд. и ред. Торг. конторой Оренбург. края и Туркестана. Оренбург, 1908. 106 с.
Бурлуцкая Е.В. Личная жизнь адвоката Городисского // Из истории и культуры народов Среднего Поволжья. 2018. Т. 2. № 8. С. 58–68.
